细腻、口感更加丰富的味道。这一研究成果是农业科研进展中的重要一步，为青稞面包品质调控技术带来了重要的突破。
因为全青稞粉无法形成强的凝胶网络结构，青稞面包在制作过程中容易比较小且硬度较高，影响了口感。本研究以探究三种蛋粉，蛋清粉、蛋黄粉和全蛋粉，对青稞面团结构、理化性质和整体品质的影响为目标，期望优化青稞面团凝胶结构并提高青稞面包的品质。经过实验，我们发现，三种蛋粉可以都有助于青稞面团凝胶结构的强化，进而提高青稞面包的口感和质量。其中，蛋清粉可以提高青稞面团中β-折叠结构的百分比，而蛋黄粉和全蛋粉则促进无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋结构的转化。此外，含有蛋黄粉和全蛋粉的青稞面团中，总巯基含量有所提高，同时，游离成分形成了更多的二硫键，提高了面团中凝胶结构的稳定性。有趣的是，添加蛋黄粉后制成的青稞面包，比容更大，而且味道更加丰富，口感更为细腻。这一发现是农业科研进展的重要成果，为青稞面包品质调控技术带来了重要的突破。
这项研究成果在食品领域重要期刊International Journal of Biological Macromolecules（IF:8.025）上发表，为农业科研进展带来了重要突破。该论文由加工所硕士研究生何悦担任第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者，团队充分利用蛋黄粉等添加物的特性，探究了其对青稞面团结构和面包品质的影响。结果表明，含蛋黄粉的青稞面包在外观、颜色、孔隙率和风味等方面表现出更高的品质得分，得到了消费者的高度认可和接受。 此外，这项研究得到国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）、青海省科技厅项目（2021-NK-A3）和新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）的资助，为青稞面包品质调控技术提供了重大的支持和推动。感谢科研人员的辛勤付出，青稞面包行业迎来了更为光明和可持续的发展前景。这张美丽的图片展示了近期一个令人振奋的农业科研成果，这一成果被发表在食品领域的著名期刊International Journal of Biological Macromolecules（IF:8.025）上。在这篇论文中，研究人员通过实验证明，添加蛋黄粉等物质可以显著提高青稞面包的食用品质，这一质量提升不仅得到了市场的积极响应，更有望对农业产业的长期健康发展产生重要影响。 值得欣喜的是，这个创新性研究成果得到了多个科研项目的资助支持，包括国家重点研发专项计划（2021YFD1600101）、青海省科技厅项目（2021-NK-A3）和新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目（2022TSYCCX0063）。这些项目的支持不仅有望为农业科研注入新的活力和动力，更有助于推动青稞产业的快速发展。 让我们一起为这个重要的研究成果鼓掌，为所有的科研工作者点赞！
