最近，我所在的团队正在进行一项关于食品的研究。这个团队包括我，还有其他的成员。我们的研究方向是油料加工与品质调控。最近，我们与英国赫尔大学合作开发了一种新型食品，叫做高内相Pickering乳液，我们使用了花生蛋白来研发这种新型食品。如果你不知道Pickering乳液是什么，那么它可以描述为乳状液，只不过使用的不是油而是固体微粒来稳定分散系统。我们对这项研究的成果非常自豪，因为我们把这个发现发表在了《德国应用化学（Angewandte Chemie International Edition）》这个国际顶尖学术期刊上。这个期刊的影响因子（2017年）为11.994，而且是JCR一区的刊物。
在我们做这项研究的同时，我们也关注到了一种被证实具有引发心血管疾病、糖尿病和癌症风险的人工反式脂肪。为了保护大家的健康，世界卫生组织（WHO）宣布在2023年前在全球范围内禁止使用这种物质。我们现在所面临的问题是，膳食中的人工反式脂肪主要来源于部分氢化植物油（PHOs），而以PHOs为原材料的人造奶油等食品产业将会遭遇前所未有的挑战。因此，我们需要寻找一种高品质，低成本的替代品来替代人造奶油等食品，这也是现今食品产业面临的瓶颈技术问题。
最近，我们在研究中探索了一种名为高内相Pickering乳液的新型食品，它是一种乳状液体，使用的不是传统的乳化剂，而是固体纳米或微米颗粒。这种乳状液体的内相分数不低于74%，是一类高度浓缩乳液。最近几年，我们使用蛋白质等天然原料来制备高内相Pickering乳液并在食品领域进行研究，这是该领域的前沿，但制备的乳液功能性质与合成材料相媲美是具有挑战性的，因为天然材料的结构复杂且不易修饰。因此，我们基于我们对花生蛋白多尺度结构变化与修饰改性方面的基础研究，使用亲水性花生蛋白微凝胶颗粒作为乳化剂，成功开发出一种新型食品高内相Pickering乳液。我们使用冷冻扫描电镜（Cryo-SEM）和激光共聚焦显微镜（CLSM）的结果表明，该乳液的主要稳定机制是基于Pickering乳液的机制。我们成功地制备了Pickering乳液，该乳液具有强大的能力来防止液滴的聚集和不稳定。通过将颗粒吸附在液滴周围并形成“弹性界面膜”，与外相中颗粒构建3D网络结构共同阻止了液滴的聚集失稳。制备的Pickering乳液内相质量分数高达87%，是所有报道过的食品级Pickering乳液中最高的。其外部形态、流变特性等功能性质与人造奶油相近，是一种非常有前途的人造奶油替代品。
该研究得到了“十三五”国家重点研发计划项目和国家农业科技创新工程的资助。我作为加工所的博士研究生，与石爱民副研究员一同担任本文的共同第一作者。同时，王强研究员和英国赫尔大学Binks P. Bernard教授则作为本文的共同通讯作者协同完成了这项研究。我们的论文中提供了有关我们研究的更多详细信息。如果您有兴趣了解我们的研究，可以点击以下链接阅读我们的论文：https://ifst.caas.cn//onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/anie.201801350。
