中华鲟体长梭形，胸腹部平坦，尾部细；头呈三角形；吻尖长，微上翘；口下位，横裂，能自由伸缩；唇具乳突，鼻孔大；鳃弓肥厚，鳃耙呈棒状，排列稀疏。两端尖细，背部狭，鼻孔大，两鼻孔位眼前方。喷水孔裂缝状。眼小，椭圆形，位于头后半部。眼间隔宽。口凸出。唇不发达，有细小乳突。口吻部中央有2对须，呈弓形排列，其长短于须基距口前缘的1/2，外侧须不达口角。鳃裂大，假鳃发达。背鳍1个，后位，后缘凹形，起点在臀鳍之前。臀鳍与背鳍相对，在背鳍中部下方。腹鳍小，长方形，位体中央后下方，近于臀鳍。胸鳍发达，椭圆形，位低。尾鳍歪形，上叶特别发达，尾鳍上缘有1纵行棘状鳞。中华鲟雌性个体稍大于雄性。 幼鱼体表光滑，成鱼体表粗糙。具5纵行骨板。背部正中1行较大，背鳍前有8-14块，背鳍后有1-2块；体侧骨板29-43块；腹侧骨板13-17块；臀鳍前后各有1-2块。成熟鱼额、顶骨在背中线上彼此不紧接，留下长形的额、顶骨间缝（或间孔），可见到下面的软骨脑颅。脊椎结构上，只有9枚左右完整的壳状椎体，在两枚基背片之间有2-4枚间背片。尿殖管结构上，中华鲟内输卵管较短，雄体的内输卵管末端封闭，不具内输卵管盲管。 体色在侧骨板以上为青灰、灰褐或灰，侧骨板以下逐步由浅灰过渡到黄白色；腹部为乳白色。各鳍呈灰色而有浅边。 最大体长5米，常见体长40-130厘米。背鳍50-54；臀鳍30-34；胸鳍48-54；腹鳍32-42；鳃耙9-15+6-10。体长为体高的6.71-8.75倍，为头长的2.83-3.17倍。头长为吻长的1.90-2.83倍，为眼径的12.36-19.41倍，为眼间隔的3.44-3.93倍。尾柄长为尾柄高的1.9-2.73倍。

中华鲟在中国的分布较广，海域北起辽东湾，南到珠江口等地均有分布，也分布于日本、韩国和老挝。

1、鱼苗培育：苗种培育池可用圆形玻璃缸制成或采用正方形的水泥池。直径3～5m，深1.5m，池底坡为6%～8%，水泥池壁和底部贴瓷砖。水深0.6加0.9m，水温控制在20～29℃之间。 2、养殖准备：根据养殖的规模，可以选择平滑的玻璃缸或者水泥池，池壁一定要光滑，防止中华鲟弄伤。然后保证其供水、排污都比较方便就可以。 3、饲料喂养：中华鲟是肉食性的鱼类，蛋白质和脂肪的需求量比较大，所以要用动物性饲料喂养中华鲟。 4、水质管理：中华鲟对溶氧和水质的要求比较高，所以要保证水中溶氧量，同时注意水的酸碱度、水温等。 5、及时分养：饲养过程中一定要保证水流是活动的，及时按照大小将其分开，以避免互相残杀造成损失。

中华鲟是地球上最古老的脊椎动物，是鱼类的共同祖先-古棘鱼的后裔，距今有一亿四千万年的历史。和恐龙生活在同一时期。中华鲟由于它们自身所具有的一系列原始特征，表现出它们既是介于软骨鱼类（鲨鱼等）与硬骨鱼类之间的类群，又是硬骨鱼类中较原始的类群，在鱼类演化史中有重要的学术价值。中华鲟在分类上占有极其重要地位，是研究鱼类演化的重要参照物，在研究生物进化、地质、地貌、海侵、海退等地球变迁等方面均具有重要的科学价值和难以估量的生态、社会、经济价值。但由于种种原因，这一珍稀动物已濒于灭绝。保护和拯救这一珍稀濒危的“活化石”对发展和合理开发利用野生动物资源、维护生态平衡，都有深远意义。从它身上可以看到生物进化的某些痕迹，所以被称为水生物中的活化石。 为了保护此物种，有关部门进行了多年的繁殖、移养、放流等的研究。现已可移养到池塘、水库中，生长良好，成为一种有前途的淡水养殖鱼类。放流成绩也很可观，至1992年已放流100多万尾，使资源量逐渐增多。 中华鲟既是介于软骨鱼类与硬骨鱼类之间的类群，又是硬骨鱼类中较原始的类群，在研究生物进化以及地质、地貌、海侵、海退等地球变迁方面均具有重要的科学价值。

中华鲟主要生活在长江和近海流域，属于底层、洄游或半洄游性鱼类，5～6月常集群于河口，秋季上溯至江的上游，以摇蚊和水生昆虫的幼虫以及小型鱼类为食。 中华鲟形态威猛，个体硕大，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼。中华鲟进江后，必须在江里滞留一年，于第二年10月到达产卵场所。在这一年里，中华鲟并不是一直溯江而上，而是时游时停，有时在河道坑洼处潜伏几天不动。第二年秋季上溯至江河上游水流湍急、底为砾石的江段繁殖，繁殖群体聚集于产卵场繁殖。 中华鲟为底栖鱼类，属于以动物性食物为主的杂食性鱼类，主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，包括虾蟹、鱼类、软体动物等。因生活环境的不同食物种类也有所不同，幼鱼在长江中、上游江段主要以摇蚊幼虫、蜻蜓幼虫、蜉蝣幼虫及植物碎屑等为食，到了河口咸淡水域中的幼鱼则以虾类、蟹类及小鱼为食。鲟鱼洄游期间不摄食。在长江口外近海水域，中华鲟摄食强度增大，通常在3-4级，食物以鱼和蟹为主，还有虾和头足类等。

有助于增强免疫力、促进骨骼发育、改善心脑血管健康，并且被认为对预防某些疾病有益。

中华鲟的营养成分非常丰富，包括蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。其中，肌肉中蛋白质含量为16.42-20.41%，脂肪为3.05-4.32%；肝脏中蛋白质含量为10.31-16.26%，脂肪为16.63-27.58%；卵粒中蛋白质的含量为24.90-29.70%，脂肪为18.06-24.00。同时，中华鲟的肌肉和卵粒中均含有可以测定的17种常见的氨基酸，包括必需的8种氨基酸（除因酸水解被破坏的色氨基酸外，尚有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸），半必需的氨基酸2种（精氨酸及组氨酸，均为婴儿必需），非必需的氨基酸8种（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酩氨酸）。

中华鲟常见的细菌病有细菌性肠炎，表现为红肿，镜检肠道有粘液，严重时发生死亡，可在饲料中添加鲟鱼康制成药饵进行治疗。另外还有吻下端和嘴四周红肿，严重时发生死亡，一般由细菌引起，可投喂鲟鱼康药饵，同时用强氯多鲟鱼专。对于中华鲟的病虫害主要有车轮虫病、肿嘴病、斜管虫病等，车轮虫病可用5%的食盐水或者是15%～25%浓度的福尔马林溶液浸泡1小时左右，然后流水饲养疗效不错。肿嘴病防治要及时捞出病鱼，清除残饵，换注新水，定期对饲料台。