茶叶入门：铁观音新茶颜色，轻度发酵的铁观音强调清汤和绿水，尽可能保持茶原有的新鲜和清爽。它以新鲜、清爽的味道而闻名，其香气以“兰花香”为主。这也决定了其做青时，摇青强度不能太高，红色边缘不能太明显。一般来说，轻度发酵的铁观音颜色为绿色，新鲜湿润，沙绿色明显漂亮，其次是浅绿色和黄绿色，如颜色较深或较黑为最差。
如果是黄绿色的，则质量会更差，这种茶通常由一些老茶叶制成。干茶闻起来还是有点香，但冲泡后就变得淡而无味、涩了。如果颜色较深或较暗，则味道基本不清，有混合或严重的臭青味，或闷黄味，茶水则混浊，不仅苦味很强，而且口感糟糕。
中等发酵的铁观音干茶追求油润有光泽，色泽如青蛙皮，比轻发酵的观音暗得多，其品质比油润和红点更明显。中度发酵的铁观音的是完全发酵，其香气以“花果香气”为主。高品质的中发酵茶比轻发酵茶具有更高品质、更好的香气和“观音味道”。
优质的铁观音条索肥壮、圆结紧卷沉重梗壮如鼓槌叶柄宽肥叶面大多叶背稍卷且呈现砂绿明显 香气浓郁持久或馥郁持久花香显滋味醇厚鲜爽回甘含韵显示汤金黄清澈叶底肥厚软亮红边鲜明并具绸缎面光滑隆起体态佳与标准对照时仿佛带有小缺口。
黑与绿之分因加工过程中的不同干燥程度所致。在揉捏过程湿度过高则变黑；若老化处理过则变黄；偶然变成翠綠。由于大小不一烘焙湿度亦异故此导致不同的外表。
评定好坏需六项审视形状、 色泽、新鲜性、风情及汤类皆要考量。而且在冲泡后应呈现通透型白沫，为非上乘者即便再多次冲泡依旧无法维持初期那般美妙境界。此乃知足常乐之意，也是可见这款产品普遍受到好评的一原因之一——其独特风格让人难忘，而每一次饮用都能感受出其中独特韶华美妙来源于何处，即使经过几番洗礼仍未失去最初魅力，此乃它长盛不衰的一个秘密所在。
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