轻度发酵的铁观音强调清汤和绿水，尽可能保持茶原有的新鲜和清爽。它以新鲜、清爽的味道而闻名，其香气以“兰花香”为主。这也决定了其做青时，摇青强度不能太高，红色边缘不能太明显。一般来说，轻度发酵的铁观音颜色为绿色，新鲜湿润，沙绿色明显漂亮，其次是浅绿色和黄绿色，如颜色较深或较黑为最差。
如果是黄绿色的，则质量会更差，这种茶通常是由一些老茶叶制成的。干茶闻起来还是有点香，但冲泡后就变得淡而无味、涩了。如果颜色较深或较暗，则味道基本不清，有混合或严重的臭青味，或闷黄味，茶水则相对混浊，苦味很强。
中等发酵的铁观音干茶追求油润有光泽，如青蛙皮，一般比轻发酵更暗得多，比油润和红点更明显。中度发酵的是完全发酵，它们具有更加丰富复杂的情感表达，那些香气以“花果香气”为主，是高品质中的极致之选。
好的铁观音条索肥壮、圆结、紧卷、高大梗壮如鼓槌；叶柄宽肥；叶面大多叶背稍卷；色泽油润砂绿明显；香气浓郁持久或馥郁持久，以花香显著起头；滋味醇厚鲜爽回甘音韵显现于其中；汤水金黄清澈，无论视觉还是嗅觉，都能体验到一丝不苟与精致完美。
为什么有黑色的也有绿色的呢？这全凭加工过程中的不同干燥度造成。在揉捏过程中，如果湿度过高，就变成黑褐色的，而如果处理得当，便呈现出生动活泼的小麦碧绸一样翠翠葱葱。如果遇上天赐良机，便呈现出生动活泼的小麦碧绸一样翠翠葱葱。而且，由于大小不同的每一片叶子，在烘焙时都有着独特的地位，所以生成出的颜彩也不尽相同。
评判好坏主要靠六个因素：形状（条索），外观（饱满）、细腻）、口感（细腻）、汤性（通透）及盎然微甜与醇厚回甘。此外，还要注意不要让头茬比例拿捏不对，不然就会出现错误，使得正宗铁观音失去本来应有的风范，而只剩下单调乏善可陈的一团糟。而且要避免闷泡时间过久，也会导致其品质下降，让人难以享受到真正纯净自然的滋养所带来的快乐。
标签： 农业媒体报道
