史氏鲟体身体细长，呈纺锤形，裸露无鳞，为软骨硬鳞鱼。腹扁平，体被五行骨板，背部一行，体侧和腹侧各2行，膏板的行间常有微小骨颗粒，幼鱼体上骨板有向后的棘状突起。口位于头的腹面，呈管状伸缩，唇有皱褶，形似花瓣，腮膜不相连结，口的前方有须2对，横生并列在一条直线上。吻的形状有很大变异，有的呈锐三角形，有的象矛头，吻的腹面，须的前方有若干疣状突起，由此得地方名为七粒浮鱼。 尾为歪型尾，上叶发达，尾鳍的背面上分布棘状硬鳞一一棘鳞。背部为黑褐色或灰棕色，幼鱼为黑色或浅灰色，人工养殖的个体呈黑色较多，腹部银白色。史氏鲟似西伯利亚鲟，区别在于史氏鲟有普通非扇形的鳃耙。史氏鲟背骨板11-17枚，侧骨板32-47枚，腹骨板7-14枚，背鳍条38-55，臀鳍条21-30，鳃耙35-38。幼体及全长在160厘米，体重25千克以下的个体均存在腹骨板。成体除极个别外，多不存在腹骨板。头长为全长的17.3%-26.8%，尾柄长为全长的3.1%-8.9%，吻长为头长的32.5%-52.2%。 史氏鲟体长可达290厘米，最重可达100千克。[7]1989年在黑龙江史氏鲟捕捞群体中，9-18龄鱼占群体数77.7%，体长100-180厘米鱼占群体数的87.1%，体重5-25千克的鱼占群体数的81.2%。史氏鲟1-3日龄鱼全长多在1.0-1.6厘米之间，4-6日龄鱼全长多在1.6-2.2厘米之间，7-9日龄鱼全长多在2.2-2.8厘米之间，人工饲养的史氏鲟6个月最大个体重达782克，平均重507克。11月龄的史氏鲟幼鱼最大个体重1053克，均重606克，最大体长达69.9厘米，均长56.7厘米。

该物种栖息于从河口到上游的阿穆尔河流域。它发生在石勒喀河、鄂嫩河、额尔古纳河、涅尔奇河(Nerch River)、松花江、嫩江和乌苏里江等支流中，而在兴凯湖中极为罕见。日本北部北海道沿岸也记录到了一些个体，表明该物种能够进行长距离海洋迁徙。

室内水泥池精养。首先，要选择合适的池塘，面积一般为10~30平方米，水深1~1.5米，形状可以为圆形、方形或长方形，要求水质无污染，符合渔业水质标准，水温控制在14~26℃之间。其次，放养的鱼种要规格整齐，无病、无伤、活动及摄食正常，放养密度每平方米1~2尾。最后，饲养期间要保持水质清洁，控制水温在18~25℃之间，每天投饵3次，日投饵量为鱼体重的2%，并适时分池饲养。 室外水泥池精养。首先，要选择面积为0.2~0.3公顷、水深1.8米以上的池塘作为养殖场地，水源要无污染，符合渔业水质标准。其次，放养的鱼种要规格为体长20~30厘米、体重在60~100克之间，每公顷放养量为4500尾左右。最后，投饲方面要求颗粒饲料的配方见前述，日投喂3次，日投饵量为鱼体重的2%左右，根据鱼的生长情况每10天调整一次投饵量。

史氏鲟因形态奇特，故具有很高的观赏价值，在东南亚、省、香港等地均将其视为上等观赏鱼类。

史氏鲟性温驯，喜在砂砾底质的江段中索饵，在水体底层游动。史氏鲟冬季游集在深水区越冬，越冬期亦甚活动。史氏鲟成体很少进入浅水区，幼鱼在春季流流解冻后进入浅水水域索饵。

1、增强体质：鲟鱼富含蛋白质、脂肪、氨基酸和多种必需氨基酸，可改善机能，增强体质。 2、美容养颜：鲟鱼皮肤有很强的吸水性，其胶原蛋白与皮肤胶原蛋白相似，可改善皮肤、延缓衰老。 3、提高免疫力：鲟鱼富含多种活性物质，可增强免疫力，提高抵抗力。 4、健脑益智：鲟鱼含有丰富的DHA和EPA，可改善脑部营养、促进智力发展。 5、保护心血管：鲟鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，可降低胆固醇、软化血管，预防心血管疾病。

史氏鲟肌肉中主要有3种饱和脂肪酸（SFA），3种单不饱和脂肪酸（MUFA）和4种多不饱和脂肪酸（PUFA）等营养成分。从脂肪酸组成来看，各年龄组间∑SFA和MUFA存在显著性差异（Plt;0.05），∑MUFA最高的为3龄鱼，其显著高于8龄鱼，与1龄鱼差异不显著。从EPA和DHA的总量来看，8龄鱼显著高于1龄鱼和3龄鱼，分别是1龄鱼和3龄鱼的2.02倍和1.75倍。因此就脂肪酸营养而言，8龄鱼优于1龄鱼和3龄鱼。

苗种阶段主要预防由气单胞杆菌引起的出血病，每隔7天用二氧化氯等药物消毒1次；成鱼养殖阶段可在饵料中定期添加大蒜素、三黄散等中药和维生素C、维生素E等，提高鲟鱼的抗应激和抗病能力。