《英国医学杂志》最近发表了一项关于“豆制品与死亡率关联”的日本研究，涉及了日式发酵豆制品（如纳豆和味噌）以及其他未发酵的豆制品。该研究共有92915名参与者，其中42750名男性和50165名女性年龄介于45至74岁之间，观察时间为14.8年。结果显示，与未发酵的豆制品相比，食用更多的发酵大豆制品会显著降低全因死亡率。
那么，我们来了解一下这些特殊的大豆产品：
纳豆是一种由黄豆经过特定的微生物——枯草杆菌发酵而成的食品，它起源于中国古代的酸奶状大豆，但在日本被广泛推广并成为国民美食。制作纳豆时，将黄土包裹在稻草中，然后进行高温杀菌，让稻草上的耐热性强的枯草杆菌在室温下繁殖产生黏液物——谷氨酸，这是其独特鲜味来源。
另一款口感丰富且健康益处多样的食品就是味噌，它通常以汤类形式食用，是日本餐厅常见的一道菜肴。在味噌中，大量使用的是曲霉变质后的黄土，这种过程称为自然生熟过程。由于温度、时间等条件不同，味噌呈现出不同的颜色深浅。
为什么我们应该选择这些更有益的大型分解产物？研究指出了以下几个可能原因：
大量存在于这些产品中的大米异黄酮具有降低血压和改善脂肪含量效果。此外，大米异黄酮还具有预防骨质疏松、抗衰老和预防癌症等功能。
大米纤维能够减少胆固醇水平、体重，并对心血管疾病风险产生积极影响。
发酵大米含有的纤维素及其钾元素可以帮助调节钠摄入，对心脏健康有保护作用。
发酵大米含有的生物活性化合物，如丝氨酸蛋白水解剂，有助于提高身体免疫力，并且对慢性疾病有一定的预防作用。
除了上述提到的纳豆和味噌，还有许多其他类型的大型分解产物，比如油腻油、香辣油等它们同样拥有丰富健康效应，这些包括但不限于：
低聚糖类：虽然不能被人体消化吸收，但它可以调节肠道微生物群，从而具有降低血压、高度增加心血管疾病风险以及改善消化系统功能等效果。
褐色染料：这是一组黑色素，可以通过美拉德反应生成。这一反应也可用于生产诸如醋之类的人造肉桂，而这种褐色染料具有很强抗氧化能力，以及抑制胰蛋白水解激活剂活性的潜力，同时表现出像植物纤维一样工作。
呋喃烷类：通过一个叫做美拉德反应的小步骤，在一定条件下葡萄糖与某些氨基酸结合生成呋喃烷。这一种化学成分已被发现具备抗癌属性。
其他成分：例如共扼亚油酸、腐乳中的红曲面糕，以及一些发生变化后形成的心脏保护复合物，都展示了各种各样的保健功效。
最后，由此我们可以看到传统文化中所包含的大型分解产物对于我们的饮食习惯发展提供了宝贵资源，为将这个国家最珍贵资源转换成高附加值产品打下坚实基础。
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