铁观音茶的颜色，犹如天上的星辰，璀璨夺目。它以新鲜、清爽的味道而闻名，其香气以“兰花香”为主。这也决定了其做青时，摇青强度不能太高，红色边缘不能太明显。一般来说，轻度发酵的铁观音颜色为绿色，新鲜湿润，沙绿色明显漂亮，其次是浅绿色和黄绿色，如颜色较深或较黑为最差。如果是黄绿色，颜色较浅，质量会更差。这种茶通常是由一些老茶叶制成的。
如果中等发酵，则追求油润有光泽，比轻发酵暗得多，有着更好的品质和香气。此外，还有一种优质的铁观音，它们条索肥壮、圆结、紧卷、沉重，有着浓郁持久或馥郁持久的香气，以及醇厚鲜爽回甘的声音。
至于为什么铁观音有黑色的和绿色的，这主要是因为加工过程中的干燥度不同。如果在揉捏过程中湿度过高，就会变黑；如果叶子老了或者加工过后的颜色就会变黄，如果碰巧变成绿色的，那么就是因素综合作用所致。
最后，要评定一杯好的铁观音，可以通过视觉（形状）、嗅觉（香气）、味觉（口感）以及触觉六个方面进行综合审评。
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