几内亚禽肉肉嫩，味美可口，脂肪含量低，是鹿肉的一种。本品为几内亚脆软罐头食品加工原料，可提高其经济价值，丰富肉类罐头市场。复合膜包装能直观地感受到色彩和形状的内容，有利于消费者选购，携带方便，适合旅游业，具有巨大的市场潜力。 1。原辅材料和设备 原料：珍珠鸡。配料：糖、盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、桂皮、茴香、当归、姜、葱。主要设备：软包装真空封口机、夹层锅、炒锅、消毒锅。包装材料：两层聚烯烃塑料薄膜袋，聚烯烃或聚烯烃，聚烯烃或内层为聚烯烃，内层为聚烯烃。该复合塑料袋透明，耐高温灭菌。它保持了很长时间的内容，和袋的大小是24.5×18.5厘米。 两。工艺流程 原料的屠宰、清洗、护色、切割、油炸、浸渍调味、烘干、包装、封口、灭菌、保温、检验及成品。 三。操作要点 1、原料：鸡宰鸡宰前禁食12-24小时，但考虑到饮用水，饮用水3小时屠宰前停止。放血用颈部切开三管（血管、气管、食道），手术位置应准确，刀口应小，血应清洁。60-65度烫、褪毛；腹部打开，首先去除致癌因素neifashi囊腔，然后取出内脏，冲洗腔污物，排水。对于几内亚的最佳时间（12-13周龄，活重可达1.4-1.6千克，肉料比为1:2.8，成活率达到96%。平均体重为140天，禁食和出栏体重为2.5公斤；根据10只豚鼠屠宰活重，1850克豚鼠，胴体重量1650克，占活重89.2%。半孔的重量为1520克，占活重的82.2%。 2、清洗：宰杀后到几内亚内脏器官，用水洗和排水2-3次。 3、颜色：洁肤后，用0.5%柠檬酸和1%盐水浸泡15分钟。鸡肉与护色液比例为1:1。盐浸泡后立即取出，用清水洗净沥干。 4、切：将几内亚的下水先切开腿，然后将鸡体和四肢切成3-4厘米见方（分开的四肢和鸡块放在一起）。 5、油炸：在炸鸡外面涂上一层白糖糖蜜，放入煎锅中。当油温度在180～10-15%时，饲料体积一般等于油量的10-15%，油炸时间约2-3分钟，油炸脱水率介于两者之间。油炸后捞出，充分沥干油。 6、调味液配方制备（单位：千克，1000袋糖7.5米），0.88盐，味精0.35，0.85，0.8，黄酒八角胡椒0.5，桂皮0.6，茴香0.1，0.75，0.3，五香粉，当归生姜，洋葱0.9 1。 制备方法：首先，在配方中准确地称为各种辅料，用水冲洗。把洋葱和姜一起切成丝，用纱布包起来。加适量的水放入夹层锅放到沸水约60-90分钟。过滤后，将精制盐和白糖与上述滤液一起加入锅内。离开浮端和污垢，然后加入黄酒和味精，然后过滤到指定的容量，并把它放在保温桶。 7、调味液：调味液使用时，温度应保持在70摄氏度左右。把鸡块放在调味料里1-2分钟，这样调味汤就可以被鸡肉片吸收了。 8、干燥：浸泡调味鸡块出屏幕放在屏幕上，吹一个1-1.5小时电风扇。 9、包装：采用复合薄膜包装，每袋100克鸡肉，允许误差为5%，当袋子需要注意鸡翅、鸡腿、鸡体时要均匀。 10、密封：采用软包装真空封口机，预热温度为C，电压24-30v，密封时间3-3.5秒，真空度0.9兆帕。 11、杀菌：杀菌配方1535 - 25/ 108 C，背压冷却至不到30℃即可制成锅。 12、保温检查：锅内冷却完毕后，立即清洗袋表面水分，储存绝缘检查（木地板垫木）。将软脆的罐装禽肉放在塑料托盘中，塑料托盘堆成十字形，温度在37℃至2摄氏度，保温7天。真空度超过0.25兆帕，商标是合格产品。 四。注意事项 1、原材料必须符合屠宰周鸡（最佳屠宰时间是12-13周龄），体重可达1.4-1.6公斤），喂食的时候，鸡体重高，但软罐头炒珍珠鸡生产，口感粗糙。从生鸡屠宰到灭菌，应迅速、及时处理。时间应控制在2小时以内，最长时间不应超过3.5小时，以防微生物污染，加重灭菌负担。辅料在罐头生产中应符合辅料标准。 2、炸鸡时，颜色是直接关系到产品的质量，实现标准香酥鸡颜色为橙红色或棕红色，你必须掌握的麦芽糖浓度、温度和炸鸡的时间。麦芽糖浆的浓度一般比4:6或5:5，也可以为5:1沸腾热浸稀释；在180℃的温度控制，油炸时间2-3分钟。油温过高或油炸太久，皮肤起泡，皮肤发黑；油温过低，着色时间长，鸡体脂肪损失过多，影响肉老化嫩度，色泽差。 3、当调味液是调味，调味液应保持一定的温度，加快调味汤成鸡的渗透，从而保持产品的质量，和调味液温度65-75摄氏度。 4。密封是软罐头生产的关键工序。密封后，必须牢固地保持在加热和灭菌的过程中。密封应符合以下条件：融合测试好，无气泡，无裂纹层；宽容度每平方厘米5公斤的开裂，保持时间为30秒，1.6毫米的最大突发长度；公差张力每10毫米2.1公斤的程度，样品的宽度为13毫米，254毫米每分钟转速。密封后必须立即消毒，停留时间不应超过半小时。 5、高温灭菌和快速降温的主要原因是，香酥软罐头杀菌几内亚破袋，特别注意压力平衡背压控制消毒锅、高反压杀菌蒸汽压力0.2-0.4 Pa.。当巴氏杀菌锅的温度降低到60℃时，压力可以慢慢降低。 五，产品质量 1。感官指标。颜色：颜色正常，产品应呈棕色或红棕色，有光泽；味道气味：味道和气味，特殊酥脆的几内亚罐头味道鲜美，香味浓郁，无异味；表：肉适度融化，不干燥；每袋鸡翅膀、鸡、鸡基本均匀，袋内杂质：整齐，不允许存在。 2。理化指标。净重：100克/袋，5%的容许误差，但不低于每批的平均重量；固形物：不低于95%的净重量；氯化钠含量：1.2-2.5 %；锡：低于每公斤200毫克每公斤；铜：小于5毫克/公斤的铅；低于每公斤1毫克砷；低于每公斤1毫克；小于0.5毫克汞。 3，微生物指标：没有致病细菌和微生物引起的。 4，期限为15个月。
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